O ovo é um alimento propício para o crescimento de microrganismos devido apresentar em sua composição água, lipídios e proteínas. Portanto, a segurança alimentar deve ser cuidadosamente avaliada para evitar possíveis problemas de saúde pública. Embora a pasteurização térmica seja eficaz, ela pode comprometer as propriedades funcionais, o valor nutricional e a qualidade sensorial dos ovos. Sendo assim, novas tecnologias não térmicas têm sido desenvolvidas para prolongar o tempo de prateleira dos ovos, minimizando impactos negativos nas suas características originais.
Tecnologia de alta pressão hidrostática: envolve a compressão dos alimentos em alta pressão dentro de um cilindro selado. A aplicação de pressão de água danifica as membranas celulares e proteínas dos microrganismos, interrompendo sua função e desativando-os. Estudos mostram que a alta pressão hidrostática reduz a contagem de Salmonella enterica em ovos líquidos. No entanto, pode alterar a cor do ovo, aumentar a viscosidade e induzir modificações nas proteínas da clara e da gema. A combinação dessa tecnologia com um tratamento térmico suave ajuda a reduzir a carga microbiana, preservando melhor as propriedades dos ovos.
Tecnologia de campo elétrico pulsado: aplica campos elétricos pulsados aos alimentos líquidos para destruir as membranas celulares dos microrganismos, causando um rompimento celular. Estudos mostram que ela reduz a contagem de Salmonella e pode ser combinada com aquecimento a 60°C ou óleo essencial de limão para melhorar a eficácia. Essa tecnologia ainda preserva a cor do ovo e a capacidade de formação de espuma, embora o excesso de tempo de processamento possa diminuir o conteúdo de proteínas solúveis.
Tecnologia de ultrassom: utiliza ondas sonoras de alta frequência. Essa tecnologia cria bolhas de cavitação que liberam energia, resultando na destruição de enzimas e morte celular. Ela reduz a Salmonella enterica em ovos líquidos e, combinada com lisozima, pode inativar Salmonella typhimurium. O ultrassom também aumenta a resistência da casca do ovo e pode ser usado para avaliar o frescor dos ovos, embora possa reduzir a largura da gema e a luminosidade da clara.
Tecnologia de luz pulsada: emite pulsos de luz com diferentes comprimentos de onda, incluindo ultravioleta, visível e infravermelho próximo que quebram ligações moleculares e alteram a estrutura do DNA dos microrganismos, inativando-os. A luz pulsada reduz a população microbiana em ovos e produtos derivados, como ovos em pó e cascas de ovos, sem afetar negativamente as propriedades funcionais das claras.
Tecnologia de plasma frio: cria poros na membrana celular dos microrganismos, resultando em vazamento de compostos intracelulares e morte celular. Ainda aumenta a segurança microbiológica de ovos frescos ao reduzir a Salmonella enterica e pode ser combinado com óleos essenciais para melhorar a eficácia na remoção de patógenos das cascas dos ovos.
Tecnologia de ozonização: O ozônio, gerado por descarga, radiação ultravioleta ou eletrólise, é eficaz na inativação de bactérias, fungos, vírus e protozoários. Expor ovos a 6 ppm de ozônio por 4 minutos reduz as populações de Enterobacteriaceae, estafilococos, leveduras e mofos. Também diminui a Salmonella enterica nas cascas de ovos crus, sem impactar negativamente o peso, pH ou cor dos ovos.
Essas tecnologias oferecem alternativas promissoras à pasteurização térmica, ajudando a garantir a segurança alimentar e prolongamento do tempo útil dos ovos, mantendo suas propriedades nutricionais e sensoriais.
Fonte: Adaptado de Agrimidia, 2024. Disponível em: https://www.agrimidia.com.br/ovos/processamento-nao-termico-de-ovos-para-prolongar-a-vida-util/
